典型变质气味分类对照

霉变气息检测要诀

面类制品存储超过三天后，若出现绒毛状菌斑伴随刺鼻霉味，表明已产生黄曲霉毒素。坚果类食品在湿度60%以上环境存放超过两周，果仁表面可能出现绿色霉变斑点。

油脂氧化特征解析

含油量超过15%的食品在光照条件下容易产生哈喇味，这种气味来源于脂肪链断裂产生的醛酮类物质。腊肉表面出现黄色油斑，或油炸食品出现绵软质地，都是油脂酸败的典型征兆。

蛋白质腐败识别方法

畜禽肉类在4℃以上环境存放超过48小时，可能产生硫化物气味。鲜鱼眼球浑浊、鳃部暗红，配合明显的腥臭味，表明蛋白质已开始分解。豆腐表面黏液层厚度超过1毫米并产生氨水味时，应立即废弃。

碳水化物发酵特征

米饭在30℃环境存放超过6小时产生的酸味，源于乳酸菌代谢产生的有机酸。水果表皮出现褐色软斑并伴随酒味时，表明已产生甲醇等有害物质，不可去除变质部分后食用。

干货类食品保存要点

水产干货含水量应控制在15%以下，使用密封罐配合食品级干燥剂保存。当干贝表面出现白色结晶并伴随刺鼻氨味，或虾皮颜色转为暗红时，表明蛋白质已深度分解，可能产生亚硝胺类致癌物。